Page 73 - Spielfeld_Dezember_2019

© Daniel Schneider
SPIELFELD TSG HOFFENHEIM
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„Für mich ist es wichtig, dass attraktiver Fußball gespielt wird. Und Hoffenheim spielt oft einen saugeilen Fußball.“ JOHANNES HIRTH
DAS REZEPT: Fußballbrot (1000 Gramm)
Für den Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150, 10 g Anstellgut , 100 ml Wasser
Für den Vorteig
100 g Weizenmehl 550, 1 g Hefe, 60 ml Wasser
Für das Quellstück
20 g Semmelbrösel, 40 ml Wasser
Für den Hauptteig
350 g Weizenmehl 1050, 50 g Roggenmehl 1150, 12 g Salz, 8 g Hefe, 280 ml kaltes Wasser
dazu eine Fußball-Schablone mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimeter.
DIE ARBEITSSCHRITTE
1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Wasser sollte zirka 40 Grad warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vorteig die Zutaten in die Maschine geben und zu einem Teig kneten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
3.Für das Quellstück die Semmelbrösel mit Wasser übergießen und vermischen. Mindestens eine Stunde quellen lassen.
4. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben, fünf Minuten auf langsamer Stufe mischen und fünf Minuten auf schneller Stufe kneten. Falls keine Maschine vorhanden, von Hand kneten. Der Teig sollte sich gut fenstern lassen (ein kleines Teigstück nehmen und mit Daumen und Zeigefingern beider Hände vorsichtig ausei- nanderziehen. Wenn die Membran schnell reißt, muss der Teig noch weiter geknetet werden). Die ideale Teigtemperatur beträgt 24 Grad. Den fertigen Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen. Am besten in einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken. 200 Gramm des Teigs abtrennen, zu einer rundlichen Platte ausrollen und einfrieren.
5. Nach der Teigruhe mit wenig Mehl rundwirken (formen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Mit einer Folie abdecken. Darauf achten, dass die Folie nicht zu stark am Brot klebt. Nach etwa einer Stunde sollte das Brot die doppelte Größe haben und ist somit backbereit. Aus dem ausgerollten, angefrorenen Teig eine runde Scheibe in Größe der Fußball-Schablone ausschneiden, mit Wasser abstreichen und in Mohn drücken. Dann vorsichtig mit etwas Wasser mittig auf das Brot kleben. Die Schablone auflegen und mit Mehl absieben. Mit einem Zahnstocher einige kleine Löcher in den Teig stechen und mit einem scharfen Messer an der Seite an einigen Stellen leicht (wenige Millimeter tief) schräg einritzen, damit der Druck beim Backen entweichen kann.
6. Jetzt das Brot mit dem Papier auf dem Backstein oder Backblech in den vorgeheizten Ofen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze schieben, nach 8 Minuten den Ofen auf 180 Grad schalten und noch einmal weitere 55 bis 60 Minuten backen.